Abschiedsmenü aus Sommerhausen

Carpaccio und Schaum vom Blumenkohl mit Pumpernickel-Bröseln
1 Kopf Blumenkohl
Zitronensaft
Salz & Pfeffer
0,25 l Sahne
3 Blatt Gelatine

Den Blumenkohl in Röschen zerkleinern. Etwa 20 Scheiben auf einem Hobel dünn schneiden. Den Rest des Blumenkohls mit Salz und Zitrone im Wasser garen und anschließend mit etwas Kochfond fein mixen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Wenn die Masse fast erkaltet ist, die flüssige Sahne unterrühren, in eine ISI–Flasche geben und mit einer Patrone aufschäumen.

Für die Marinade
2 El Olivenöl
1 El weißer Balsamicoessig
Salz & Pfeffer
Zucker

Die Marinade mischen und abschmecken. Die Blumenkohlscheiben etwa 1 Stunde in der Marinade ziehen lassen. Für die Pumpernickel-Brösel eine Scheibe Pumpernickel über Nacht trocknen lassen und im Mixer fein mahlen. Zur Dekoration etwas fein geschnittenen Schnittlauch überstreuen.

Gefüllte Brust von der Bresse-Wachtel auf Rote-Beete-Püree und Navetten
2 Wachtelbrüste pro Person
100 gr Putenbrust
200 ml Sahne
2 Zw Thymian
4 Zw glatte Petersilie
4 Bl Sauerampfer
4 Bl Bärlauch oder
¼ Zehe Knoblauch

Die Putenbrust klein schneiden und in einem Mixer mit den restlichen Zutaten für die Füllung zu einer glatten Masse mixen. Anschließend 1
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit dem Finger hinter dem Flügelknochen der Wachtelbrust unter der Haut eine Tasche lösen und diese mit der fertigen Farce füllen. Die Wachtelbrust auf ein Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 7 Minuten garen.

Rote-Beete-Püree
2 Rote Bete
1 Navette
1 große Kartoffel
50 gr Butter
Salz & Pfeffer

Die Rote Bete und die Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser garen. In einem Mixer zusammen mit der Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Navette schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Butter im Wasser garen.

Melonenkaltschale mit Passionsfrucht
2 Cantaloupe-Melonen
4 Passionsfrüchte
Zucker
Zitronensaft

Die Melonen halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Anschließend mit einem Kugelausstecher 16 Kugeln aus der Frucht trennen. Das restliche Melonenfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen, leicht zuckern und rund 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Anschließend das Melonenfleisch mixen und mit Zitrone abschmecken. Die Deckel der Passionsfrüchte abschneiden und mit einem Kaffeelöffel das Innere lösen. Zum Anrichten die Melonenmasse in die ausgehöhlten Melonenhälften füllen und je eine Passionsfruchthälfte
auf vier Melonenkügelchen mittig drapieren.